新益食店

新益食店：鬼马奇侠的烟火诗

自美副将大马路向北，穿过望厦观音堂街的寻常巷陌，空气中悄然浮动著一缕难以名状的香气。那是澳门老字号食肆群落中，一处特立独行之味的低语——新益食店。昔日，香港影视红星、台湾美食探路人，不辞千里，为这“鬼马菜式”的奇香所引。两岸三地媒体竞相报导，追寻那位传说中的“鬼马奇侠”主厨。自此，新益食店与人称“肥仔侠”的张英侠，一夜之间名动濠江。

然则，此非偶然。从街边排档起步，历三十余载口碑深耕，新益早已成为本地居民与游客心中不可或缺的街巷味道。它以“鬼马菜”为独特语汇，书写著澳门餐饮业融合与创新的传奇篇章。

从排档到“鬼马菜式”的蜕变

故事溯至1989年。彼时的新益，仅是路边一档，却终日客似云来。肥仔侠回忆：“最初只做骨煲、羊腩煲，加几款椒盐下酒菜。但食客吃腻了，盼我能变出新意。”他信手打开冰箱，望著“菜头菜尾”，随兴组合——天生我“材”必有用，即兴配搭竟赢得食客一致赞许，“鬼马菜式”由此诞生。

鬼马菜，名有趣，做法更见噱头，令人啧啧称奇。如“基本法一国两制”，乃一碟炒蛋的双重演绎：一边葡式焗，一边传统炒，加入咸鱼、野菜，蛋香浓郁层叠；“桑拿虾”先以花雕酒灌醉鲜虾，再移入海盐瓦锅封焗，蒸汽奔涌，虾壳泛盐香，酒气袅袅；“健康吊针鸡”则将清远鸡置于锅中，以米酒、药材、蔬菜汁调成酱汁，如“输血”般缓缓注入，极致提鲜。

菜式灵感从何而来？肥仔侠言：“读万卷书不如行万里路。要多看、多听。”“桑拿虾”源于台湾胡椒虾，他专程飞往当地取经，“一吃便知该怎么做，于是马上回来改良”。入厨多年，中、西菜功底扎实，每道菜皆历经漫长酝酿，看似“胡来”，实则底蕴深厚。

非正统的经营哲学

肥仔侠的管理哲学朴素而深刻：“不是正统管理模式，而是‘亲人、家人’。”店内没有总厨或经理，员工皆是跟随十几二十年的老伙计。太太也在店中帮忙，一家人同心协力。“我从不把自己当老板，只当负责人。菜单几百道菜，若非员工真心帮忙，根本做不来！”

他从不提议开分店或加盟：“这套文化离不开我这个人。人在情在，我离不开澳门这个根。朋友来新益就是想见我，若我走了，灵魂就没有了。”其经营理念是“悦近来远”：先深耕本地客，借口碑吸引远方友人。并坚持街坊价钱待客，不取名贵食材。

澳门诗人任风尘赠予十六字——“不中不西、不高不低、不伦不类、不可不食”，此“八不真言”精妙概括了新益的独特造诣。拨开玩味表象，背后藏著更深的三重境界：“立德”——对树立澳门美食品牌的执著；“立功”——对社会、社区的责任贡献；“立言”——将警世之语融入饮食文化。这，方是新益真正的魅力所在。

让澳门味道走向世界

自2000年至今，新益分店以平价三𩠌饭，服务区内一般市民、弱势家庭与长者，让街坊能以最便宜的方式解决一餐；疫情期间，肥仔侠带领员工义务制作数百个饭盒给予相关人员，支持政府防疫工作。

近年来，世界各地星级酒店主厨、米芝莲大厨，皆曾透过旅游局安排来此取经，与肥仔侠交流至深夜。肥仔侠表示，“这是我在力所能及下，将澳门饮食文化带出去的一种方式。”

面对智能化趋势，他参与了澳门生产力暨科技转移中心执行的“澳门餐饮业智能升级计划”，购置了自动炒菜机用于“生炒糯米饭”——以往须人手炒制，如今按键即成。在拥抱智能之余，他仍保留传统店面设计与菜单，使每一位食客都能感受到如旧的归属。

传承与创新：人在情在

“老字号不创新就没有新生命。”肥仔侠紧贴潮流，从顺德大火“莫氏鸡煲”的新闻中构思“莫要食鸡煲”。他更牢记习近平主席对澳门的深情寄语——“登高望远”、“海纳百川”、“开拓进取”，正潜心将其构思为菜式，待时机成熟才正式推出。

在机遇与挑战并存的市场浪潮中，肥仔侠感叹，许多传统味道正在流失，问题不在手艺，而在食材供应模式。“我希望能通过控制来货和烹调程序，重现当年味道，做到‘味道怀旧，包装新潮’，让澳门美食传承下去。”

新益食店扎根三十余载，“鬼马菜”红遍港澳，也见证澳门跃升为“创意城市美食之都”。肥仔侠深信，“老字号传承，需要我们团队心往一处想。只有固本、传承、创新紧密相连，才能基业长青。”