第一無國界料理

第一無國界料理：在沙梨頭，用一道菜講一座城的故事

當沙梨頭海邊街的霓虹點亮兩幢八十多年歷史的舊式建築，一場味覺的跨界實驗正在後廚悄然上演。靈感來自澳門人熟悉的水蟹文化，以及東南亞胡椒蟹的風味特色——用意大利飯吸收蟹膏與蟹肉的鮮甜，形成獨特口感。這道胡椒水蟹意大利飯，正是第一無國界料理（Top Fusion）的生動註腳：以一味融合，講述一座城市數百年的交匯故事。

一、要做，就做到最好

2018年，力行集團旗下品牌第一無國界料理正式創立。餐廳選址沙梨頭海邊街，一個相對破落的內港舊城區。這在商業上是個不小的挑戰，但集團主席蕭頌銘先生有自己的堅持——彼時澳門剛獲聯合國授予“美食之都”美譽，他希望透過餐飲為舊城區注入新刺激，讓居民與旅客在街角也能遇見五星級的美味。

“Top”和“第一”是蕭生特別要求放進店名的字眼，因為這正是他的人生哲學——做就要做到最好。他希望Top Fusion不僅是一間餐廳，更要成為澳門無國界料理的標杆。品牌標誌的五角星象徵五星級品質，卻刻意不以華麗方式呈現，而是用簡潔俐落的線條重新演繹。英文標語 “Delicacy around the corner”，直譯就是“街角轉角處的美味”——五星級的美食體驗，不一定只存在於豪華酒店或旅遊區，也可以出現在一條老街、一幢歷史建築之中。

二、二十年功力，融於一碟

餐廳菜式由力行集團餐飲部總監張梓謙主理。他早年赴英國留學深造廚藝，曾在香港五星級酒店高級食府任職，具備超過二十年烹飪經驗，曾獲世界黑盒廚藝比賽第三名等多個國際獎項。招牌菜除了胡椒水蟹意大利飯，還有慢煮黑椒牛肋骨、咖喱脆皮雞、馬賽海鮮湯、石燒M5和牛板腱、清酒慢煮香嫩牛舌王、黃金薑黃燒清清雞以及葡式焗鴨肉飯。每一道菜都來自不同文化背景，卻共同反映著品牌的哲學——打破傳統美食疆界，讓食客在一餐之中體驗環遊世界般的味覺旅程。

在培養團隊方面，張梓謙認為做無國界料理的關鍵不在死記食譜，而是打通不同文化背後的思維。“我經常帶團隊到澳門不同菜系的餐廳品嘗、討論，從葡式、粤菜、日式到泰式、法式都有。透過實際吃、拆解和內部分享，探討如何做出有靈魂的融合菜。”團隊成員會先深入研究不同地區的食材特性和烹飪歷史，再讓這些來自不同文化的靈感互相碰撞。“平衡創新與保留食材本味，這就是無國界料理的優勢——先研究食材本身，再思考如何透過混合不同文化的烹調方式為它增加新的層次。”

三、三個階段，八年沉澱

回顧八年歷程，張梓謙分享了餐廳的三個階段。創辦早期是建立市場認知的時期，讓客人理解什麼是無國界料理，並建立對品牌的信任。疫情期間是第二階段，雖然困難，卻也讓團隊重新檢視品牌定位和產品結構；數位化也在這段時間全面推行，除了線上訂位和社交媒體互動，更重點強化會員系統和顧客數據分析，期望更精準地了解客人喜好。最近更開始引入AI工具，協助分析日常營運SOP、熱銷菜品的共通因素以及客流預測。

疫後重啟是第三階段。旅客消費模式改變，社區旅遊和深度體驗逐漸受到重視，這讓團隊更加確信當初選擇沙梨頭的價值。“蕭先生一直希望歷史建築不只是被觀賞，而是能真正重新投入商業營運、連接社區。”張梓謙說，選址沙梨頭的確是很困難的商業決定，但最符合品牌理念。“這裡保留著澳門最真實的面貌，承載著許多人的生活記憶。我們希望透過餐飲，讓更多人重新走進舊城區，感受它的魅力。”

成本壓力也在考驗團隊。最初以海鮮作為主要賣點，但隨著遊客結構改變、本地消費更趨理性，人力及食材成本持續上升，團隊調整策略，減少固定海鮮菜品，同時推出預訂更高品質海鮮的服務，既控制成本、降低浪費，也靈活滿足不同客人喜好。

四、讓世界聽懂澳門的味道

TOP FUSION屢獲殊榮，旅遊局授予星級旅遊服務商戶獎、澳門餐飲行業協會「我最愛餐廳選舉」中多次榮獲「我最喜歡西餐廳」獎，亦先後入選特色店和專精特色店。在環保與可持續發展上，曾榮獲“星級旅遊服務認可計劃”的特別主題獎 – 綠色餐飲獎，此獎旨在表揚在「綠色飲食與惜食」方面表現卓越、實踐可持續發展與環保理念的餐飲商戶。近年，澳門旅遊局曾組織多個“創意城市美食之都”的代表及主廚團隊到Top Fusion，就“香料與香草”主題進行交流。那次活動不僅為主廚們提供了互相學習的平台，也讓Top Fusion有機會將澳門國際大都市的“金名片”擦得更亮。

談及未來，張梓謙的方向清晰：短期正嘗試與本地IP跨界合作，為市場帶來具話題性與文化張力的新消費體驗；中期繼續深耕具澳門元素的融合料理，探索更多本地食材與不同文化烹飪技法的結合；長遠而言，比起開多少家分店，更在意能否把澳門中西交融的飲食文化故事講好，同時也在留意澳門品牌落戶橫琴的獎勵政策，考慮落地橫琴的可能性。

在沙梨頭那幢八十多歲的老建築裡，第一無國界料理的燈火依舊溫暖。一道胡椒水蟹意大利飯，用意大利的米、澳門的水蟹、東南亞的胡椒，講述了一座城市數百年的交匯故事。正如張梓謙所說，五星級的美食體驗，不只存在於豪華酒店——它也可以出現在一個街角、一條老街，等待每一個願意走進舊城區的人，細細品嘗。