第一无国界料理

第一无国界料理：在沙梨头，用一道菜讲一座城的故事

当沙梨头海边街的霓虹点亮两幢八十多年历史的旧式建筑，一场味觉的跨界实验正在后厨悄然上演。灵感来自澳门人熟悉的水蟹文化，以及东南亚胡椒蟹的风味特色——用意大利饭吸收蟹膏与蟹肉的鲜甜，形成独特口感。这道胡椒水蟹意大利饭，正是第一无国界料理（Top Fusion）的生动注脚：以一味融合，讲述一座城市数百年的交汇故事。

一、要做，就做到最好

2018年，力行集团旗下品牌第一无国界料理正式创立。餐厅选址沙梨头海边街，一个相对破落的内港旧城区。这在商业上是个不小的挑战，但集团主席萧颂铭先生有自己的坚持——彼时澳门刚获联合国授予“美食之都”美誉，他希望透过餐饮为旧城区注入新刺激，让居民与旅客在街角也能遇见五星级的美味。

“Top”和“第一”是萧生特别要求放进店名的字眼，因为这正是他的人生哲学——做就要做到最好。他希望Top Fusion不仅是一间餐厅，更要成为澳门无国界料理的标杆。品牌标志的五角星象征五星级品质，却刻意不以华丽方式呈现，而是用简洁俐落的线条重新演绎。英文标语 “Delicacy around the corner”，直译就是“街角转角处的美味”——五星级的美食体验，不一定只存在于豪华酒店或旅游区，也可以出现在一条老街、一幢历史建筑之中。

二、二十年功力，融于一碟

餐厅菜式由力行集团餐饮部总监张梓谦主理。他早年赴英国留学深造厨艺，曾在香港五星级酒店高级食府任职，具备超过二十年烹饪经验，曾获世界黑盒厨艺比赛第三名等多个国际奖项。招牌菜除了胡椒水蟹意大利饭，还有慢煮黑椒牛肋骨、咖喱脆皮鸡、马赛海鲜汤、石烧M5和牛板腱、清酒慢煮香嫩牛舌王、黄金姜黄烧清清鸡以及葡式焗鸭肉饭。每一道菜都来自不同文化背景，却共同反映著品牌的哲学——打破传统美食疆界，让食客在一餐之中体验环游世界般的味觉旅程。

在培养团队方面，张梓谦认为做无国界料理的关键不在死记食谱，而是打通不同文化背后的思维。“我经常带团队到澳门不同菜系的餐厅品尝、讨论，从葡式、粤菜、日式到泰式、法式都有。透过实际吃、拆解和内部分享，探讨如何做出有灵魂的融合菜。”团队成员会先深入研究不同地区的食材特性和烹饪历史，再让这些来自不同文化的灵感互相碰撞。“平衡创新与保留食材本味，这就是无国界料理的优势——先研究食材本身，再思考如何透过混合不同文化的烹调方式为它增加新的层次。”

三、三个阶段，八年沉淀

回顾八年历程，张梓谦分享了餐厅的三个阶段。创办早期是建立市场认知的时期，让客人理解什么是无国界料理，并建立对品牌的信任。疫情期间是第二阶段，虽然困难，却也让团队重新检视品牌定位和产品结构；数位化也在这段时间全面推行，除了线上订位和社交媒体互动，更重点强化会员系统和顾客数据分析，期望更精准地了解客人喜好。最近更开始引入AI工具，协助分析日常营运SOP、热销菜品的共通因素以及客流预测。

疫后重启是第三阶段。旅客消费模式改变，社区旅游和深度体验逐渐受到重视，这让团队更加确信当初选择沙梨头的价值。“萧先生一直希望历史建筑不只是被观赏，而是能真正重新投入商业营运、连接社区。”张梓谦说，选址沙梨头的确是很困难的商业决定，但最符合品牌理念。“这里保留著澳门最真实的面貌，承载著许多人的生活记忆。我们希望透过餐饮，让更多人重新走进旧城区，感受它的魅力。”

成本压力也在考验团队。最初以海鲜作为主要卖点，但随著游客结构改变、本地消费更趋理性，人力及食材成本持续上升，团队调整策略，减少固定海鲜菜品，同时推出预订更高品质海鲜的服务，既控制成本、降低浪费，也灵活满足不同客人喜好。

四、让世界听懂澳门的味道

TOP FUSION屡获殊荣，旅游局授予星级旅游服务商户奖、澳门餐饮行业协会「我最爱餐厅选举」中多次荣获「我最喜欢西餐厅」奖，亦先后入选特色店和专精特色店。在环保与可持续发展上，曾荣获“星级旅游服务认可计划”的特别主题奖 – 绿色餐饮奖，此奖旨在表扬在「绿色饮食与惜食」方面表现卓越、实践可持续发展与环保理念的餐饮商户。近年，澳门旅游局曾组织多个“创意城市美食之都”的代表及主厨团队到Top Fusion，就“香料与香草”主题进行交流。那次活动不仅为主厨们提供了互相学习的平台，也让Top Fusion有机会将澳门国际大都市的“金名片”擦得更亮。

谈及未来，张梓谦的方向清晰：短期正尝试与本地IP跨界合作，为市场带来具话题性与文化张力的新消费体验；中期继续深耕具澳门元素的融合料理，探索更多本地食材与不同文化烹饪技法的结合；长远而言，比起开多少家分店，更在意能否把澳门中西交融的饮食文化故事讲好，同时也在留意澳门品牌落户横琴的奖励政策，考虑落地横琴的可能性。

在沙梨头那幢八十多岁的老建筑里，第一无国界料理的灯火依旧温暖。一道胡椒水蟹意大利饭，用意大利的米、澳门的水蟹、东南亚的胡椒，讲述了一座城市数百年的交汇故事。正如张梓谦所说，五星级的美食体验，不只存在于豪华酒店——它也可以出现在一个街角、一条老街，等待每一个愿意走进旧城区的人，细细品尝。