新益食店

新益食店：鬼馬奇俠的煙火詩

自美副將大馬路向北，穿過望廈觀音堂街的尋常巷陌，空氣中悄然浮動著一縷難以名狀的香氣。那是澳門老字號食肆群落中，一處特立獨行之味的低語——新益食店。昔日，香港影視紅星、台灣美食探路人，不辭千里，為這“鬼馬菜式”的奇香所引。兩岸三地媒體競相報導，追尋那位傳說中的“鬼馬奇俠”主廚。自此，新益食店與人稱“肥仔俠”的張英俠，一夜之間名動濠江。

然則，此非偶然。從街邊排檔起步，歷三十餘載口碑深耕，新益早已成為本地居民與遊客心中不可或缺的街巷味道。它以“鬼馬菜”為獨特語彙，書寫著澳門餐飲業融合與創新的傳奇篇章。

從排檔到“鬼馬菜式”的蛻變

故事溯至1989年。彼時的新益，僅是路邊一檔，卻終日客似雲來。肥仔俠回憶：“最初只做骨煲、羊腩煲，加幾款椒鹽下酒菜。但食客吃膩了，盼我能變出新意。”他信手打開冰箱，望著“菜頭菜尾”，隨興組合——天生我“材”必有用，即興配搭竟贏得食客一致讚許，“鬼馬菜式”由此誕生。

鬼馬菜，名有趣，做法更見噱頭，令人嘖嘖稱奇。如“基本法一國兩製”，乃一碟炒蛋的雙重演繹：一邊葡式焗，一邊傳統炒，加入鹹魚、野菜，蛋香濃郁層疊；“桑拿蝦”先以花雕酒灌醉鮮蝦，再移入海鹽瓦鍋封焗，蒸汽奔湧，蝦殼泛鹽香，酒氣裊裊；“健康吊針雞”則將清遠雞置於鍋中，以米酒、藥材、蔬菜汁調成醬汁，如“輸血”般緩緩注入，極致提鮮。

菜式靈感從何而來？肥仔俠言：“讀萬卷書不如行萬里路。要多看、多聽。”“桑拿蝦”源於台灣胡椒蝦，他專程飛往當地取經，“一吃便知該怎麼做，於是馬上回來改良”。入廚多年，中、西菜功底扎實，每道菜皆歷經漫長醞釀，看似“胡來”，實則底蘊深厚。

非正統的經營哲學

肥仔俠的管理哲學樸素而深刻：“不是正統管理模式，而是‘親人、家人’。”店內沒有總廚或經理，員工皆是跟隨十幾二十年的老夥計。太太也在店中幫忙，一家人同心協力。“我從不把自己當老闆，只當負責人。菜單幾百道菜，若非員工真心幫忙，根本做不來！”

他從不提議開分店或加盟：“這套文化離不開我這個人。人在情在，我離不開澳門這個根。朋友來新益就是想見我，若我走了，靈魂就沒有了。”其經營理念是“悅近來遠”：先深耕本地客，藉口碑吸引遠方友人。並堅持街坊價錢待客，不取名貴食材。

澳門詩人任風塵贈予十六字——“不中不西、不高不低、不倫不類、不可不食”，此“八不真言”精妙概括了新益的獨特造詣。撥開玩味表象，背後藏著更深的三重境界：“立德”——對樹立澳門美食品牌的執著；“立功”——對社會、社區的責任貢獻；“立言”——將警世之語融入飲食文化。這，方是新益真正的魅力所在。

讓澳門味道走向世界

自2000年至今，新益分店以平價三餸飯，服務區內一般市民、弱勢家庭與長者，讓街坊能以最便宜的方式解決一餐；疫情期間，肥仔俠帶領員工義務製作數百個飯盒給予相關人員，支持政府防疫工作。

近年來，世界各地星級酒店主廚、米芝蓮大廚，皆曾透過旅遊局安排來此取經，與肥仔俠交流至深夜。肥仔俠表示，“這是我在力所能及下，將澳門飲食文化帶出去的一種方式。”

面對智能化趨勢，他參與了澳門生產力暨科技轉移中心執行的“澳門餐飲業智能升級計劃”，購置了自動炒菜機用於“生炒糯米飯”——以往須人手炒製，如今按鍵即成。在擁抱智能之餘，他仍保留傳統店面設計與菜單，使每一位食客都能感受到如舊的歸屬。

傳承與創新：人在情在

“老字號不創新就沒有新生命。”肥仔俠緊貼潮流，從順德大火“莫氏雞煲”的新聞中構思“莫要食雞煲”。他更牢記習近平主席對澳門的深情寄語——“登高望遠”、“海納百川”、“開拓進取”，正潛心將其構思為菜式，待時機成熟才正式推出。

在機遇與挑戰並存的市場浪潮中，肥仔俠感嘆，許多傳統味道正在流失，問題不在手藝，而在食材供應模式。“我希望能通過控制來貨和烹調程序，重現當年味道，做到‘味道懷舊，包裝新潮’，讓澳門美食傳承下去。”

新益食店扎根三十餘載，“鬼馬菜”紅遍港澳，也見證澳門躍升為“創意城市美食之都”。肥仔俠深信，“老字號傳承，需要我們團隊心往一處想。只有固本、傳承、創新緊密相連，才能基業長青。”